Ten tekst miał mówić o dniu z życia piekarza, ale pisanie o dniu przedstawiciela tego zawodu pozbawione jest sensu. W dzień piekarze odpoczywają. Pracują wieczorem i w nocy. Pracy piekarzy i cukierników przyglądaliśmy się przez kilka godzin, w jedynej funkcjonującej w Bisztynku piekarni. Takiej, gdzie pieczywo nadal wytwarzane jest według tradycyjnych receptur.
- Chce pan napisać o pracy piekarza? To trzeba ją zobaczyć, ale żeby wejść na produkcję trzeba pokazać mi zaświadczenie o badaniach lekarskich no i ubrać się w czepek, fartuch i odpowiednie obuwie - wcale nie żartuje pani Kasia Oniszko - współwłaścicielka piekarni w Bisztynku.
Zaopatrzony w potrzebne dokumenty, ubrany w fartuch, klapki i czepek wkroczyłem do pomieszczeń produkcyjnych piekani-ciastkarni. Właśnie zaczynała się zmiana. Jest godzina 17:00.
W pomieszczeniach produkcyjnych panuje temperatura około 40 stopni Celsjusza. Niezależnie od tego, czy jest gorące lato czy sroga zima. Wewnątrz pracują przecież dwa piece. Jeden do wypieku chleba, bułek i drugi do wyrobów ciastkarskich i cukierniczych. Są też tajemnicze urządzenia pd którymi płonie gaz i podgrzewane są nieupieczone jeszcze wyroby, aby urosły. Są kuchnie gazowe i pokaźny pojemnik z tłuszczem w którym smaży się pączki.
Piekarzka?
Na zmianie pracuje troje piekarzy i troje ciastkarzy. Z Elżbietą Hołoweńczak pracująca w piekarni od 27 lat zaczynamy zastanawiać się jak należy mówić na kobietę wykonującą zawód piekarza.
- Chyba po prostu piekarz - mówi... no właśnie kto? Piekarka, piekarzka? Przecież nie piekarzowa, bo to żona piekarza.
- W tej piekarni pracuję od około dwóch lat. Poprzednio pracowałam w piekarni GS-u, ale ta została zamknięta. Nie znam innych kobiet wykonujących ten zawód. To typowo męski, bo ciężki zawód - mówi Elżbieta Hołoweńczak. To dlaczego wykonuje go kobieta? - Trudno uwierzyć, ale lubię to - odpowiada p. Elżbieta nie przerywając pracy przy dzieży z mieszadłem.
140 chlebów na godzinę
- Nie jest tak ciężko ripostuje Mariusz Dzikowski - piekarz od 19 lat, od zawsze pracujący w tej samej piekarni. - Praca w nocy to tylko kwestia przyzwyczajenia. Po jakimś czasie wchodzi w krew. Faktem jest, że trzeba tu pracować na wysokich obrotach. Nie można niczego przegapić - mówi ugniatając dwa kawałki ciasta, dwiema dłońmi jednocześnie i układając je w pojemnikach na piętrowym wózku. Pojemniki wcześniej "okadza" mąką Elżbieta Hołoweńczak. Piszę, że "okadza" bo robi to węzełkiem z materiału wewnątrz którego jest mąka. Uderzając nim w dłoń pani Elżbieta wybija z materiału całe chmury mąki opadającej na puste jeszcze pojemniki.
Tempo ugniatania porcji ciasta jest imponujące. Ruchy piekarza są niemal automatyczne. Mariusz Dzikowski mówi, że ugniata 140 chlebów na godzinę. A w czasie zmiany? Od 600 do 800.
Nie ma przerw na kawkę
W pomieszczeniach produkcyjnych panuje ciągły, szybki ruch pracujących tu osób. Ktoś coś przenosi, włącza i wyłącza urządzenia mieszające, ugniata ciasto, wyciąga pojemniki z rosnącym ciastem z jakiejś szafy.
- To garownia - wyjaśnia Mariusz Dzikowski. - Tu ciasto chlebowe leżakuje przez około 20 minut i rośnie w odpowiedniej, temperaturze. Potem wyrośnięte chleby smarowane są z wierzchu wodą i wkładane do pieca - wyjaśnia laikowi.
Wspólnie z młodszym piekarzem pokazuje jak to się robi. Służą do tego ręczne przyrządy działające jak taśmociąg. Układa się na nich po 16 bochenków i wraz z przyrządem wkłada do pieca. Na brezencie "taśmociągu" jest zaczep powodujący, że przy wyciąganiu przyrządu materiał odwija się a bochenki zostają w piecu. Chleb biały piecze się przez 40 minut. Razowy ponad godzinę, bo ciasto jest cięższe.
Widać, że trójka piekarzy stanowi zgraną załogę. Bez słów wiedzą gdzie się ustawić, kto przekłada bochny, kto je smaruje wodą. "Taśmociągi" wędrują do pieca kolejno i szybko.
- Tu nie ma przerw na kawę - twierdzi Mariusz Dzikowski. Kawę pijemy w trakcie pracy - dodaje.
Cukiernik z "Budowlanki"
Andrzej Jachowicz, mistrz cukiernictwa kierują trójką ciastkarzy. Nie jest etatowym kierownikiem ale jest najbardziej doświadczonym cukiernikiem. Pomaga mu dwoje młodych uczniów. Od 1999 roku pracuje w piekarni w Bisztynku. Ukończył zawodówkę w Bartoszycach w tym właśnie zawodzie. Co ciekawe, ten kierunek był w dawnej "Budowlance".
Tempo ciastkarzy jest chyba nawet większe niż u piekarzy, choć to może tylko wrażenia, bo robią mniejsze rzeczy.
Chałka w 3 sekundy
Andrzej Jachowicz, gdy zaczynamy rozmawiać, wałkuje ciasto francuskie. Między warstwy ciasta wgniata wałkiem margarynę. Po rozwałkowaniu ciasto trafia do chłodni na pół godziny. Potem znów jest wałkowane. - Żeby było dobre ten proces trzeba powtórzyć 4 razy - wyjaśnia cukiernik.
Nie jest jednak tak, że te pół godziny, gdy francuskie jest w chłodni cukiernik przeznacza na odpoczynek. Po przyjściu z chłodni zaczyna robić ciasto kruche. Potem parzone. Potem krem bezowy do ptysiów, krem do eklerów, wałkuje ciasto francuskie i odnosi je do chłodni, porcjuje ciasto na słodkie bułki i drożdżówki, wałkuje ciasto francuskie, i pokazuje mi jak się robi chałki.
Robi to w takim tempie, że zauważam tylko, iż chałkę splata się z czterech wałeczków ciasta. Ten splot cukiernik wykonuje w 3-4 sekundy. Dziś musi zrobić 36 takich chałek.
Dokładnie 7 deko soli
Obok, na stole leży kartka od szefowej Wydrukowano na niej ilości wyrobów cukierniczych, które dziś musi wykonać troje ciastkarzy. To 41 bułek maślanych, 68 bułek z serem, 56 z marmoladą i ponad setka innych: z jabłkiem,. jagodami, kokosem, toffi. Trzeba potem usmażyć 120 pączków, 115 małych pączków, wykonać 24 rogale z czekolada, 9 placków drożdżowych, eklery, ptysie, grzebienie i wiele innych wyrobów. Czasem torty i zamówione na specjalne okazje ciasta. Wszystkie przejdą przez ręce cukierników. Każdy musi być dotknięty, ugnieciony. W piekarni nie ma urządzeń automatycznych.
Cały czas rozmawiając Andrzej Jachowicz przesuwa na kołach jedną z dzież z ciastem i podłącza do mieszadła. Wsypuje garść białego proszku. Pytam, czy to jakiś tajemniczy składnik?
- Tak. To dokładnie 7 deko soli - śmieje się cukiernik.
Podziemia piekarni
Gdy mieszadło zaczyna się obracać zostaję zaproszony do podziemi. - To jedyne chłodne miejsce w piekarni. Tu dodaję krem do ciast i ciastek - wyjaśnia Andrzej Jachowicz. Na stołach leżą tace z gotowymi eklerami i ciastami podobnymi do tortów. Cukiernik do specjalnego rękawa nakłada krem bezowy do ptysiów i nakłada ten krem na ptysiowe ciasto. Opowiada jak się ten krem wykonuje.
- Najpierw gotuje się cukier z wodą. Gdy woda się wygotuje do gorącego cukru wrzuca się piane ubitą z białek jaj i jeszcze się to razem ubija i miesza w ubijarce. To proste kończy cukiernik.
Żartów podobno nie ma
Pytam o zawodowe żarty stosowane wobec młodych pracowników takie jak noszenie fazy w wiadrze wśród elektryków. Andrzej Jachowicz uśmiecha się tajemniczo, ale zaprzecza.
- Nie robimy sobie żartów - śmieje się, a zresztą nie mogę zdradzać naszych tajemnic dodaje po chwili.
Piekarze też nie chcą mówić o takich żartach i równie tajemniczo się uśmiechają wyciągając chleb z czeluści pieca. Taką specjalną, drewnianą "łopatą" podobna do wiosła. Na piętrowym wózku czeka kolejna partia chleba do upieczenia. To chleb razowy pieczony w metalowych formach. Szybko trafia do pieca. Piekarze przystępują do ugniatania kolejnej partii pieczywa. Wciąż uśmiechnięci i weseli choć rzeczywiście nie żartują.
Skończą rano
Piekarze skończą pracę około 4 rano. Cukiernicy wcześniej, bo około 1:30. Od 2:30 zaczną pracować kierowcy. Załadują pieczywo i około 3:00 ruszą do sklepów.
Właścicielka zaczęła pracę o 6:30. Gdy kończę wizytę w piekarni jest 21 a ona wciąż jest w biurze. Chwali swoją załogę. - To jest bardzo ciężka praca, ale wiem, że nasi pracownicy ją lubią. Inaczej nie wykonywaliby jej z uśmiechem i przez tyle lat. Byli tu tacy, którzy rezygnowali po tygodniu, ale oni nie przychodzili pracować, tylko zarabiać. Cieszę się, że o piekarzach i ich pracy postanowił pan napisać. To bardzo wartościowi ludzie.
Odchodząc, przez okna widzę jeszcze, że załoga nadal uwija się wewnątrz. Przy stołach znów wyrabiają ciasto. Obok w sklepie tej piekarni stoi kolejka po gorące pieczywo. Gestem pozdrawiam piekarzy i cukierników. Odpowiadają gestami białych od mąki dłoni i kciukami podniesionymi do góry. Robią dla nas chleb powszedni. A my idziemy właśnie spać.
Andrzej Grabowski - 01.06.2013 r.
|
